Pika päeva "treat" - punase apelsini makroonid!

Olen nüüd vahelduva eduga pea aasta makroone teinud ja pean ütlema, et minu jaoks ei ole need kõige kergemad küpsetised. Kui vahepeal tulevad juba välja, siis mingi hetk on jälle tunne, et oled alguses tagasi. Olen tänaseks selgeks saanud mõned nüansid, mis on tähtsad ja mõned, mis on müüt. Lisaks muutsin ära ka retsepti (seda isegi 3 korda) ja viimane on tõestanud ennast ning jäänud pidama. Täpsustan, et minu blogis kirjas olev on muidugi minu arvamus ja ma ei pretendeeri arvamusliidriks, seega võtkem siin kirjas olevat kui lihtsalt kasulikku infot :)

Makroonide valmistamiseks on kaks peamist tehnikat. Üks näeb ette kuivainete lisamise munavalgele ning teine esmalt kuivainete ja osa munavalgega pasta tegemise. Lisaks siis on ka munavalge vahustamises erinevus. Pastaga retsept nõuab suhkrusiirupiga munavalgeid ehk sefiiri. Ma olen nüüd mõlemaid versioone teinud ja pasta ning suhkrusiirupiga variant on lollikindlam.

Esimese makroonipostituse leiad siit samast blogist koos retseptiga.

Minu põhilised hädad on seni olnud:

• krobeline pind - aitas mandlijahu väljavahetamine. 
• Seest tühjad makroonid -  liiga madal ahjutemperatuur. Täna teen 150 kraadi juures 15 min, kuid minu ahi on vana ja väsinud.
• Alt toores - ahjuplaat liiga kõrgel ahjus, madal temperatuur ning vale silikoonmatt.
• Kahvatud värvid - vale toiduvärv. Parimaks on osutunud geelvärvid, mida ostan hetkel Gemossist.
• Tippudega küpsised - vähe segatud tainas ning mure kadus kohe kui vahetasin retsepti välja suhkrusiirupi ja pastaga versiooni vastu.

Müüdiks on osutunud (ehk siis reaalselt pole mingit vahet):

• munavalgete sõelumine enne vahustamist - tõesti EI OLE VAHET
• munavalgete nn vanandamine - mõemal juhul võib asi metsa minna ning ka õnnestuda.
• munavalgete temperatuur - kuna suhkrusiirupiga retsepti puhul lähevad nad nii ehk naa kuumaks pole mingit vahet kas nad on päev otsa toas seisnud või 1 h, lihtsalt niiskust ei tohi palju olla ja otse külmiust ka pole mõtet võtta.
• Väide, et üle tunni ei tohi makroonidel lasta seista enne küpsetamist. Vastupidi, mida kauem seisavad, seda ilusamad tulevad, kuigi jah ma ise pole proovinud üle 1h 20 min hoidmist.
• munavalge grammitäpsusega kaalumine. Ühtviisi ok tulevad nii 55g kui 60 g munavalgega :) Kuivained soovitan siiski õiges mõõdus kaaluda.

Retsept (pärineb siit:)

Pasta

• 150g kvaliteetset mandlijahu
• 150g tuhksuhkrut
• 55g munavalget, toatemperatuuril
• toiduvärv

Besee

• 120g suhkrut
• 40g vett
• 55g munavalgeid, toatemperatuuril
• 35g peeneteralist suhkrut
• termomeetrit

Esmalt sõelu nii mandlijahu kui tuhksuhkur 1 kord läbi keskmise tihedusega sõela. Pigem peenem sõel. Seejärel kaalu kumbki kuivaine eraldi, et oleks õige kogus. Teist korda sõelu kuivained juba koos läbi, see segab need korralikult kokku. Nüüd võta munavalged ning silikonlabidaga surudes sega kokku ühtlane pasta. Lisa ka soovitud toiduvärv pastale.

Besee jaoks pane munavalged keskmise kiirusega vahustuma. Sega suhkur ja vesi ning pane keema keskmisel kuumusel. Kui siirup saavutab 100 kraadi lisa vahustavatele munavalgetele 35g suhkrut ning kiirenda mikseri kiirust. Seejärel jälgi siirupi temperatuuri. Kui see on saavutanud 116 kraadi võta siirup pliidilt, keera mikseril kiirus madalamaks ning vala ühtlase joana siirup munavalgetele. Kui vaht on ühtlane keera kiirus jälle kiiremaks ning vahusta 7- 9 minutit, kuni vaht on tihe, läikiv ja jätab teravad tipud.

Järgmisena tuleb segada pasta ja munavalged kokku. Olen nii ühte kui teist pidi teinud ja kõige mugavam on teha pasta suures metallkausis ning lükata kokku ühte nurka. Seejärel tõsta munavalge vaht samasse kaussi ning järk järgult sega juurde pasta. Kasuta töövahendiks silikoonlabidat ning väldi ülesegamist. Kui mass on segunenud ei ole üldiselt palju vaja enam segada. Tainas ei tohi ühtlase joana niriseda - üle segatud ning ei tohi tükkidena labida küljest kukkuda - alasegatud. Ehk siis kirjeldus, mida kõige enam kasutatakse on laava. 

Pane tainas pritskotti ning kasuta 1 cm otsikut. Pritsi kiirelt ja suhteliselt tugevalt. Nagu kirjutasin, siis küpsetuspaberil on ok teha, kuid mul ei tule nad siis piisavalt ühes mõõdus, seega silikoonmatt on minu jaoks parem.

Kui küpsised pritsitud tuleks vähemalt 2-3 korda lasta kogu plaaditäiel vastu lauda kukkuda 20-30 cm kõrguselt, see ajab õhumullid välja. Ning küpsised peaks seisma vähemalt 30 minutit enne küpsetamist. Ahjuga on siis nii, et igaühel oma ahi. Üldiselt peaks sobima 135-150 kraadi vahel küpsetamine ja 10-15 minutit. Valmis makroon lööb aluse küljest lahti.

Nüüd väga tähtis osa makrooniküpsetamisel - lase küpsised enne edasi toimetamist korralikult maha jahtuda!!!

Täidis

Seekord tegin punase apelsini kreemi, milleks läks vaja:

• 150g toorjuustu
• 150 g võid
• 100 g tuhksuhkrut
• 0,5 punase apelisni mahl ja koor.

Vahusta või ja toorjuust ning lisa vaikselt tuhksuhkur. Kõige lõpus lisa aeglaselt mahl ja koor. Pane pritskotti ning lase veidi seista külmkapis. Pritsi küpsiste keskele ühesuurused  padjad kreemi ning vajuta teine pool kergelt peale. 

Enne söömist tasub makroonid mõneks ajaks õhukindlalt külmikusse panna :)

Mis muud kui edu katsetamisel ja makroonide puhul kipub kehtima reegel - algaja õnn ;)

Peppermint, peppermint - õhetamapanevad makroonid!

Tegin eelmisel reedel esimest korda ise pastat. Itaaliast saadud retsept näeb tainas ette jahu ja munakollase. Seetõttu oli kogu pastategemise üks kõrvalnäht suures koguses munavalgeid. Ja munavalge kõlbavad teatavasti väga hästi igasugusteks beseedeks. Beseerullid, Palvovad ja muidugi makroonid. Mõtlesin, mis maitse järgi enim isutas ning igatsus oli just värske ja õhetamapaneva piparmündi üle.

Makroonide põhiretsepti leiad siit . 

Kreemiks on seekord piparmündi -šokolaadi ganache

• 150 ml vahukoort
• 150 ml sulatatud tumedat šokolaadi
• peotäis piparmünti

Haki piparmünt ja lisa koorele, kuumuta kuid ära keeda. Sulata veevannil šokolaad. Kui oled koorele saanud tugeva piparmündi maitse, siis sõelu koor ning nirista ise vispeldades hulka kuum šokolaad. Sega kuni paksenemiseni ning pane pritskotti. Vajadusel jahuta külmikus enne küpsiste vahele pritsimist.

Head mõnulemist!

The cookie of pure sin - minu nädalavahetus makroonidega!

 Oh makroonid, makroonid! Sõber Kristi viskas kinda ja ma üritasin selle kinni püüda. Ütleme, et nende küpsiste puhul ei saa kasutada väljendit "algaja õnn". See on peaaegu, et võimatu, sest tunnetus õige taigna konsistensi saavutamiseks tuleb paraku kogemusega. Kristi andis mulle lingi videoga (vt all), kus oli kenasti makroonide tegemine ära näidatud, kuid suuremal määral sellest abi polnud. Sain omad vitsad ikka kätte ja nii möödus enamus minu laupäevast nende küpsiste tähe all. Järgnevalt pildilt on hästi näha minu areng:

Ütleme siis nii, et laupäeva õhtuks olin saanud enam-vähem õige kujuga küpsised, millede tegemist jätkasin pühapäeval. Katsetasin ka erinevate kreemidega ning kuigi võikreem ei kuulu minu lemmikute hulka, siis makrooni vahele sobib see vist tõesti kõige paremini. Proovin lähitulevikus kindlasti veel erinevaid versioone ja täiendan siis jooksvalt oma mõtetega ka seda blogi.

Pühapäeva õhtused makroonid nägid välja juba peaaegu nagu päris:

Retsept ja valmistamine

Vt siit lingilt tegemise õpetust: Beth's Foolproof French Macaron Recipe

Tainas:

• 100 g munavalgeid  (3 muna)
• 120 g mandlijahu
• 200 tuhksuhkrut
• 40 g tavalist suhkrut
• näpuotsa täis soola
• soovi korral toiduvärvi.

Munad - peaksid olema kindlasti toa temperatuuril ja veel parem kui nad on 24 h ennem lahti löödud ning majapidamispaberi all kausis seisnud (toatemp). 

Tuhksuhkur ja mandlijahu - sõeluda läbi sõela ning segada vispliga hästi segamini. Sõelumine on vajalik kuna küpsistesse ei tohiks sisse minna suuri mandli tükke ning segamine, kuna siis jääb tainas ühtlasem.

Vahusta mune kõigepealt veidi ning lisa siis sool. Vahusta kuni tekivad pehmed "tipud", seejärel lisa suhkur poole koguse kaupa ning vahusta kuni munavalge on kohev ning "tipud" on teravad ja püstised. Vahustamise lõpul võib soovi korral lisada ka toiduvärvi. Kasutasin nii vedelat kui pulbervärvi. Mõlemad sobivad. Kui munavalged on vahus (u 8 min vahustamist), siis on käes makrooni valmistamise kõige raskem tegevus - segamine. Minu ülemisel pildiseerial on esimesed 3 makrooni alasegatud taignast. 4. katse pisut alasegatud ning viimane siis enam-vähem. Roosad ja kollased makroonid eelmisel pildil on enam-vähem õigesti segatud taignast, kuid pisut pean siiski veel timmima seda õiget hetke. Sõber Kristel soovitas segada ~40 liigutust ning umbes nii tundub ongi õige. Ühest teisest videost sain veel nipi, et jagada jahu-suhkru segu umbes kolmeks ning segada siis osade kaupa. Ja tõesti tulemus on ühtlasem.  Plaadile pritsimiseks tegin viimasele kogusele alla nn maketi ja see parandas oluliselt tulemust (roosad). Soovitan kui tegemist pole vilunud pritsimeistriga. Küpsistele alla on kõige parem panna tavaline küpsetuspaber, mingeid lisamäärdeid ei tohi kasutada. Kui küpsised on plaadile pritsitud, siis on vaja neil lasta seista toatemperatuuril vähemalt 25 min kuid mitte üle 1h. 

Ahi on teine asi, mis minul veidi teises tempos kui teistel. Mul on kõik küpsised küpsetatud 150 kraadi juures ja 20 + minutit. Suuremad küpsised jäid aga ka 25 min tooreks. Proovin veel seda õiget temp/aeg suhet leida. Küpsis on valmis kui ta tuleb koos põhjaga kergelt küpsetuspaberi küljest lahti. Ma proovisin ühte kergelt enne välja võtmist. Enne kreemi pritsimist peavad küpsised täielikult jahtunud olema. Ütlen ausalt, minu oskused on veel ikka suhteliselt algaja omad ning loodan lähitulevikus  näha oluliselt ilusamaid ja paremaid küpsiseid oma vaagnal :)

Kreemid:

Kasutasin nii vaarika võikreemi kui tumed ja valge šokolaadi kreemi. Makrooni vahele sobib paremini võikreem või siis puhas šokolaadi ganache. Igasugused muud lisandid (toorjuust, vahukoor) muutsid küpsised liiga pehmeteks. 

Võikreemi retsept pärit Bethi retseptikogust:

• 120 g võid
• 200 g tuhksuhkrut
• u 150 g vaarikaid, millest tuleks ca 3-4 spl mahla (toatemperatuuril)

Vahusta või valgeks pehmeks vahuks, lisa tuhksuhkur ning vahustada ühtlaseks kreemiks. Vaarikad vajutada läbi sõeluda, et saada vaarikamahl. Võivahule segada juurde vaarikamahl ning ongi kreem valmis. Mina lisasin veel veidi laimimahla, et kreem oleks veelgi hapukam.

Šokolaadi ganache

• 250 g soovitud tumedusega šokolaadi
• 200 ml vahukoort

Sulata šokolaad veevannis. Kuumuta vahukoor keemiseni ning hoia kuumana umbes 5 min. Seejärel lase peene nirena sulatatud šokolaad vahukoore hulka ning vispelda samal ajal. Peagi segu pakseneb ning muutub siidjaks kreemiks.  Pane kreem külmkappi kile alla seisma, et see pakseneks ning seejärel pritsi küpsistele.

Selline sai siis minu nädalalõpp klassikutega. Lisaks makroonidele kuulasin head muusikat ning nautisin esimesi  (küll välismaiseid) pojenge!