Reede, 26. veebruar 2016

Pika päeva "treat" - punase apelsini makroonid!



Olen nüüd vahelduva eduga pea aasta makroone teinud ja pean ütlema, et minu jaoks ei ole need kõige kergemad küpsetised. Kui vahepeal tulevad juba välja, siis mingi hetk on jälle tunne, et oled alguses tagasi. Olen tänaseks selgeks saanud mõned nüansid, mis on tähtsad ja mõned, mis on müüt. Lisaks muutsin ära ka retsepti (seda isegi 3 korda) ja viimane on tõestanud ennast ning jäänud pidama. Täpsustan, et minu blogis kirjas olev on muidugi minu arvamus ja ma ei pretendeeri arvamusliidriks, seega võtkem siin kirjas olevat kui lihtsalt kasulikku infot :)

Makroonide valmistamiseks on kaks peamist tehnikat. Üks näeb ette kuivainete lisamise munavalgele ning teine esmalt kuivainete ja osa munavalgega pasta tegemise. Lisaks siis on ka munavalge vahustamises erinevus. Pastaga retsept nõuab suhkrusiirupiga munavalgeid ehk sefiiri. Ma olen nüüd mõlemaid versioone teinud ja pasta ning suhkrusiirupiga variant on lollikindlam.
Esimese makroonipostituse leiad siit samast blogist koos retseptiga.

Minu põhilised hädad on seni olnud:

  • krobeline pind - aitas mandlijahu väljavahetamine. 
  • Seest tühjad makroonid -  liiga madal ahjutemperatuur. Täna teen 150 kraadi juures 15 min, kuid minu ahi on vana ja väsinud.
  • Alt toores - ahjuplaat liiga kõrgel ahjus, madal temperatuur ning vale silikoonmatt.
  • Kahvatud värvid - vale toiduvärv. Parimaks on osutunud geelvärvid, mida ostan hetkel Gemossist.
  • Tippudega küpsised - vähe segatud tainas ning mure kadus kohe kui vahetasin retsepti välja suhkrusiirupi ja pastaga versiooni vastu.
Müüdiks on osutunud (ehk siis reaalselt pole mingit vahet):
  • munavalgete sõelumine enne vahustamist - tõesti EI OLE VAHET
  • munavalgete nn vanandamine - mõemal juhul võib asi metsa minna ning ka õnnestuda.
  • munavalgete temperatuur - kuna suhkrusiirupiga retsepti puhul lähevad nad nii ehk naa kuumaks pole mingit vahet kas nad on päev otsa toas seisnud või 1 h, lihtsalt niiskust ei tohi palju olla ja otse külmiust ka pole mõtet võtta.
  • Väide, et üle tunni ei tohi makroonidel lasta seista enne küpsetamist. Vastupidi, mida kauem seisavad, seda ilusamad tulevad, kuigi jah ma ise pole proovinud üle 1h 20 min hoidmist.
  • munavalge grammitäpsusega kaalumine. Ühtviisi ok tulevad nii 55g kui 60 g munavalgega :) Kuivained soovitan siiski õiges mõõdus kaaluda.
Retsept (pärineb siit:)


Pasta
  • 150g kvaliteetset mandlijahu
  • 150g tuhksuhkrut
  • 55g munavalget, toatemperatuuril
  • toiduvärv

Besee
  • 120g suhkrut
  • 40g vett
  • 55g munavalgeid, toatemperatuuril
  • 35g peeneteralist suhkrut
  • termomeetrit

Esmalt sõelu nii mandlijahu kui tuhksuhkur 1 kord läbi keskmise tihedusega sõela. Pigem peenem sõel. Seejärel kaalu kumbki kuivaine eraldi, et oleks õige kogus. Teist korda sõelu kuivained juba koos läbi, see segab need korralikult kokku. Nüüd võta munavalged ning silikonlabidaga surudes sega kokku ühtlane pasta. Lisa ka soovitud toiduvärv pastale.

Besee jaoks pane munavalged keskmise kiirusega vahustuma. Sega suhkur ja vesi ning pane keema keskmisel kuumusel. Kui siirup saavutab 100 kraadi lisa vahustavatele munavalgetele 35g suhkrut ning kiirenda mikseri kiirust. Seejärel jälgi siirupi temperatuuri. Kui see on saavutanud 116 kraadi võta siirup pliidilt, keera mikseril kiirus madalamaks ning vala ühtlase joana siirup munavalgetele. Kui vaht on ühtlane keera kiirus jälle kiiremaks ning vahusta 7- 9 minutit, kuni vaht on tihe, läikiv ja jätab teravad tipud.

Järgmisena tuleb segada pasta ja munavalged kokku. Olen nii ühte kui teist pidi teinud ja kõige mugavam on teha pasta suures metallkausis ning lükata kokku ühte nurka. Seejärel tõsta munavalge vaht samasse kaussi ning järk järgult sega juurde pasta. Kasuta töövahendiks silikoonlabidat ning väldi ülesegamist. Kui mass on segunenud ei ole üldiselt palju vaja enam segada. Tainas ei tohi ühtlase joana niriseda - üle segatud ning ei tohi tükkidena labida küljest kukkuda - alasegatud. Ehk siis kirjeldus, mida kõige enam kasutatakse on laava. 

Pane tainas pritskotti ning kasuta 1 cm otsikut. Pritsi kiirelt ja suhteliselt tugevalt. Nagu kirjutasin, siis küpsetuspaberil on ok teha, kuid mul ei tule nad siis piisavalt ühes mõõdus, seega silikoonmatt on minu jaoks parem.



Kui küpsised pritsitud tuleks vähemalt 2-3 korda lasta kogu plaaditäiel vastu lauda kukkuda 20-30 cm kõrguselt, see ajab õhumullid välja. Ning küpsised peaks seisma vähemalt 30 minutit enne küpsetamist. Ahjuga on siis nii, et igaühel oma ahi. Üldiselt peaks sobima 135-150 kraadi vahel küpsetamine ja 10-15 minutit. Valmis makroon lööb aluse küljest lahti.

Nüüd väga tähtis osa makrooniküpsetamisel - lase küpsised enne edasi toimetamist korralikult maha jahtuda!!!

Täidis

Seekord tegin punase apelsini kreemi, milleks läks vaja:

  • 150g toorjuustu
  • 150 g võid
  • 100 g tuhksuhkrut
  • 0,5 punase apelisni mahl ja koor.

Vahusta või ja toorjuust ning lisa vaikselt tuhksuhkur. Kõige lõpus lisa aeglaselt mahl ja koor. Pane pritskotti ning lase veidi seista külmkapis. Pritsi küpsiste keskele ühesuurused  padjad kreemi ning vajuta teine pool kergelt peale. 

Enne söömist tasub makroonid mõneks ajaks õhukindlalt külmikusse panna :)

Mis muud kui edu katsetamisel ja makroonide puhul kipub kehtima reegel - algaja õnn ;)





Teisipäev, 9. veebruar 2016

Sõbrapäevaks Valentinile!


Sai natuke roosaga hullatud :) Selle tordi põhjaks kasutasin Genoise biskviidi põhiretsepti, kuid lisasin kakaod.

Besee küpsiste jaoks võtsin:
  • 5 munavalget
  • 240 g tuhksuhkrut
  • geel toiduvärvi.
Vahustasin toasoojad munavalge peaaegu kõvaks, lisasin jaokaupa suhkru ning vahustasin kõvaks vahuks. Jagasin munavalge kaheks. Ühe osa pritsin valgena ümmarguse otsaga pritskotist ning teise jaoks tõmbasin koti seintele punasega triibu. Sisse läks sakiline ots ning munavalge. Värvilise seguga sai tehtud südamed ja triibulised küpsised. Küpsetasin küpsetuspaberil 100 kraadi juures 90 minutit ning seejärel lasin ahjust auru välja ning lasin kuivad veel üleöö.

Retsept (vajalik 2 kogust): 
  • 3 suurt muna
  • 100 g suhkrut
  • 55 g jahu
  • 30 g kakaod
  • 15 g maisitärklist
  • 20 g võid
  • näpuotsatäis soola
Biskviidi õpetus asub siin .
Kasutasin 18 cm vormi ning küpsetasin 2 põhja.

Kreem:

3 pakki Philadelphia toorjuustu
150 ml vahukoort
2 eri tooni toiduvärvi (punane ja roosa)
sidrunikoort
vaniljepastat

Vahusta toorjuust, vahukoor suhkru ja maitseainetega. Jaga kreem kolmeks osaks. Üks osa jääb valge, teine tumedam punane ja üks roosa.

Tordi kokku panemine:

Vajad lisaks:
  • Vaarikaid
  • valget šokolaadi
  • roosasid karmellikomme
  • After Eight pulkasid

Lõika jahtunud põhjadelt pealt ümaram osa. Immuta mõlemat põhja piimaga ning aseta alumisele põhjale valget kreemi, seejärel lao vaarikad püstiselt, purusta peale valgeid beseeküpsiseid ning nirista sulatatud valget šokolaadi. Seejärel kata veel kord valge kreemiga. Aseta peale teine pool ning pritsi ümber tordi alumise osa tumepunast kreemi. Ülemise osa peale pritsi ringiratast roosat kreemi ning peale valget. Kasutades silumislabidat tõmba kreem ühtlaseks külgedelt ja pealt. Kreemi värvid segunevad kenasti ja ühtlaselt.

Kaunista pealt beseeküpsiste, valge šokolaadi, After Eight šokolaadipulkadega ja karemillipuruga ja kingi oma Valentinile!








Teisipäev, 2. veebruar 2016

Tarte tatin ja American Pie - karamelliga õunad kahte moodi!


Kuna ma pole nii kaua midagi jälle postitanud, siis teen täna tasa ja jagan kahe imelise koogi sünnilugu :) Haiguste hooaeg on käes ja vahelduva eduga on mul peres igasugused viirused möllanud. Lisaks võtsin ennast lõpuks ometi kätte ja üritan kinni pidada tervisliku toitumise reeglitest ning mitte süüa peale 19.00. Reeglid on tegelikult lihtsad ja teoorias ma ju tean neid niigi aga nüüd leppisin oma klubi (Golden Club)  treeneri Katrin Pärdiga kokku, et ta kontrollib mind iganädalaselt ja see lisab tohutult motivatsiooni.  Vahepeal ilmus ka veebruari Oma Maitse, kus seekord katsetan tuttavate süldilaua retseptidega uues kuues. Lisaks minu loole on seal muidugi väga palju huvitavat lugeda ja vaadata. Ma tegelikult lausa naudin neid hetki kui saab imeilusaid toidupilte vaadata. Mul on palju areneda :) Selle aasta üheks plaaniks on ka veel korralikult pildistamine ära õppida. Hetkel klõpsin lihtsalt oma lõbuks.

Õuntest, karamellist ja kookidest. Eelmine nädal läksin sõbranna Merlile külla ja kuna minu peale jäi magusa organiseerimine, siis mõtlesin teha "tarte tatin'i". Olen seda ammu proovida tahtnud aga pole põhjust olnud. Sama lugu klassikalise "American piega". Meil teevad väga vähesed kohvikud seda ja nendestki olen ainult Ruccolas head saanud, seega pidin ise tegema.

Tarte tatini sai isegi 2 korda tehtud, kuna esimene kukkus päris hästi välja. Nii juhtuski, et kolmel päeval seitsmest sai õuntega mässatud. Kuna mul oli ka sünnipäev eelmine nädalavahetus, siis sai tehtud ka kohupiimatorti ning Pavlovat. Kohupiimatordi põhi oli tuttavas genoise biskviidist ja välja nägi selline:

Mõlemale õunakoogile sai õunad ühe retsepti järgi sisse tehtud ning ka taigen oli suuresti sama. Lihtsalt väga erinev küpsetusviis ja täiesti erinev maitse sellest tulenevalt.


Retsept (esmalt valmista mõlema koogi puhul taigen, kuniks see on külmas saad õuntega tegeleda)

Karamellised õunad:

6-8 õuna
100 g suhkrut (võib ka pruun)
50 g võid
20 g vett
sidruni mahla
soovi korral veidi Calvadost.

Koori ja puhasta õunad ning lõika tarte tatini jaoks sektorid, American pie jaoks aga sektor omakorda pooleks. Kas 4 või 8 sektorit on õuna suuruses kinni. Samuti vorm, mida kasutada võiks olla keskmise suurusega, mitte väga väike ega väga suur. Mina sain sünnipäevaks uhiuue Denby malmpanni ja tegin tarte tatini seal sees. Kui õunad puhtad, siis vajuta neile peale umbes poole sidruni mahl. Raputa läbi ja lase veidi seista.
Võta paksu põhjaga pann ning kalla sellele suhkur ühtlase kihina. Lülita sisse kõrge kuumus ning oota kuni suhkur karamelliks hakkab muutuma. NB! Segada ei tohi ennem kui vähemalt pool on juba sulanud. Kasuta segamiseks puulusikat. Kui suhkur sulanud ja segu on mõnusalt merevaigu karva lisa ettevaatlikult kuum vesi. Sega kiirelt läbi ja seejärel lisa võikuubikud. Kuumuta nüüd keskmisel kuumusel kuni või on sulanud ja saad õunad sisse panna. Õunte kuumutamiseks läheb olenevalt tükkide suurusest umbes 10 minutit. Väga pehmeks pole mõtet neid lasta.  Tarte tatini puhul kalla vormi põhja karamelli ning lao õunad sinna peale. Kalla ülejäänud karamell ka õunte peale. American pie tahab vähe kuivemat õunasega, seega seal jääb karamelli vedelikku üle. Samuti peab pie jaoks olema kogu segu täiesti maha jahtunud. NB! Ära jumala pärast maitse karamelli kui see on pannil. Kuumus teeb keele ja suuga 1/0.

American Pie Taigen (mugandatud Footnetworki retseptist):

280 g jahu
4 spl suhkrut
1 tl soola
140 g võid
1 suur muna ja 1 munavalge

Tükelda või 1x1 cm tükkideks. Pane jahu kaussi ja sega suhkur ning sool sisse. Võta vispel või kahvel ja sega kõik korralikult läbi. Lisa külm või ning näpi läbi kuni saavutad koogipuru taolise massi. Seejärel lisa muna, mis on eelnevalt veidi lahti klopitud. Sega  kõik ühtlaseks taignaks ning vormis sellest disk. Mähi kilesse ja pane vähemalt 1 h külma. Kui taigen on piisavalt külmas olnud võta veidi jahu ning jaga taigen kaheks. Rulli mõlemad osad ümmarguseks õhukeseks rattaks. See kogus on mõeldud 23cm läbimõõduga vormi jaoks. Kui mõlemad rattad rullitud, võta 2 küpsetuspaberit ning rulli koos paberiga taignarattad kokku. Pane 15 minutiks külma.  Võta vorm ning aseta üks taignapool põhja ning suru servadesse nii, et 2cm jääks üle ääre. Lõika servad kenaks ning pintselda munavalgega. Seejärel täida pirukas õunteseguga, raputa peale veidi kaneeli ning kata teise taignarattaga. Pealmisel taignal võiks sisse teha mõned õhuaugud või siis vormiga kenad kaunistused. Tõsta alumine serv üle esimese ja vormi vastavalt soovile. Võid teha ka taignast palmikud või muud kaunistused. Minul eriti üle ei jäänud seega piirdusin mõne tagasihoidliku südamega.
Kaunistused kinnita samuti munavalgega. Kui pirukas valmis pane see veel 10 -15 minutiks külma. Samal ajal kuumuta ahi 200 kraadini ning pane rest keskmisele tasemele. Enne ahju panemist pintselda kogu pirukas üle munavalgega ning raputa peale suhkrut. Pirukas küpseb ligikaudu 40 minutit või kuni on kuldpruun. Lase enne serveerimist veidi jahtuda.


Tarte tatini taigen (BBC Good Food):

320 g jahu
225 g võid
110 g tuhksuhkrut
3 munakollast

Sega taigen sarnaselt eelmisele, jaga kaheks, vormi pallid ning pane vähemalt tunniks ajaks külma. Kui õunad on vormi pandud koos karamelliga, siis võta juustunuga ning tõmba külmast taignast õunte peale ühtlased ribad. Jätka kuni kogu pirukas on kaetud vähemalt 2,5 cm kihina.  Küpseta 220 kraadises ahjus umbes 20 minutit.  Lase enne keeramist veidi jahtuda ning serveeri kvaliteetse vanilje jäätisega.

Ja valmis kujul näeb asi välja nii: