Olen nüüd vahelduva eduga pea aasta makroone teinud ja pean ütlema, et minu jaoks ei ole need kõige kergemad küpsetised. Kui vahepeal tulevad juba välja, siis mingi hetk on jälle tunne, et oled alguses tagasi. Olen tänaseks selgeks saanud mõned nüansid, mis on tähtsad ja mõned, mis on müüt. Lisaks muutsin ära ka retsepti (seda isegi 3 korda) ja viimane on tõestanud ennast ning jäänud pidama. Täpsustan, et minu blogis kirjas olev on muidugi minu arvamus ja ma ei pretendeeri arvamusliidriks, seega võtkem siin kirjas olevat kui lihtsalt kasulikku infot :)
Makroonide valmistamiseks on kaks peamist tehnikat. Üks näeb ette kuivainete lisamise munavalgele ning teine esmalt kuivainete ja osa munavalgega pasta tegemise. Lisaks siis on ka munavalge vahustamises erinevus. Pastaga retsept nõuab suhkrusiirupiga munavalgeid ehk sefiiri. Ma olen nüüd mõlemaid versioone teinud ja pasta ning suhkrusiirupiga variant on lollikindlam.
Esimese makroonipostituse leiad siit samast blogist koos retseptiga.
- krobeline pind - aitas mandlijahu väljavahetamine.
- Seest tühjad makroonid - liiga madal ahjutemperatuur. Täna teen 150 kraadi juures 15 min, kuid minu ahi on vana ja väsinud.
- Alt toores - ahjuplaat liiga kõrgel ahjus, madal temperatuur ning vale silikoonmatt.
- Kahvatud värvid - vale toiduvärv. Parimaks on osutunud geelvärvid, mida ostan hetkel Gemossist.
- Tippudega küpsised - vähe segatud tainas ning mure kadus kohe kui vahetasin retsepti välja suhkrusiirupi ja pastaga versiooni vastu.
Müüdiks on osutunud (ehk siis reaalselt pole mingit vahet):
- munavalgete sõelumine enne vahustamist - tõesti EI OLE VAHET
- munavalgete nn vanandamine - mõemal juhul võib asi metsa minna ning ka õnnestuda.
- munavalgete temperatuur - kuna suhkrusiirupiga retsepti puhul lähevad nad nii ehk naa kuumaks pole mingit vahet kas nad on päev otsa toas seisnud või 1 h, lihtsalt niiskust ei tohi palju olla ja otse külmiust ka pole mõtet võtta.
- Väide, et üle tunni ei tohi makroonidel lasta seista enne küpsetamist. Vastupidi, mida kauem seisavad, seda ilusamad tulevad, kuigi jah ma ise pole proovinud üle 1h 20 min hoidmist.
- munavalge grammitäpsusega kaalumine. Ühtviisi ok tulevad nii 55g kui 60 g munavalgega :) Kuivained soovitan siiski õiges mõõdus kaaluda.
Retsept (pärineb siit:)
Pasta
- 150g kvaliteetset mandlijahu
- 150g tuhksuhkrut
- 55g munavalget, toatemperatuuril
- toiduvärv
Besee
- 120g suhkrut
- 40g vett
- 55g munavalgeid, toatemperatuuril
- 35g peeneteralist suhkrut
- termomeetrit
Esmalt sõelu nii mandlijahu kui tuhksuhkur 1 kord läbi keskmise tihedusega sõela. Pigem peenem sõel. Seejärel kaalu kumbki kuivaine eraldi, et oleks õige kogus. Teist korda sõelu kuivained juba koos läbi, see segab need korralikult kokku. Nüüd võta munavalged ning silikonlabidaga surudes sega kokku ühtlane pasta. Lisa ka soovitud toiduvärv pastale.
Besee jaoks pane munavalged keskmise kiirusega vahustuma. Sega suhkur ja vesi ning pane keema keskmisel kuumusel. Kui siirup saavutab 100 kraadi lisa vahustavatele munavalgetele 35g suhkrut ning kiirenda mikseri kiirust. Seejärel jälgi siirupi temperatuuri. Kui see on saavutanud 116 kraadi võta siirup pliidilt, keera mikseril kiirus madalamaks ning vala ühtlase joana siirup munavalgetele. Kui vaht on ühtlane keera kiirus jälle kiiremaks ning vahusta 7- 9 minutit, kuni vaht on tihe, läikiv ja jätab teravad tipud.
Järgmisena tuleb segada pasta ja munavalged kokku. Olen nii ühte kui teist pidi teinud ja kõige mugavam on teha pasta suures metallkausis ning lükata kokku ühte nurka. Seejärel tõsta munavalge vaht samasse kaussi ning järk järgult sega juurde pasta. Kasuta töövahendiks silikoonlabidat ning väldi ülesegamist. Kui mass on segunenud ei ole üldiselt palju vaja enam segada. Tainas ei tohi ühtlase joana niriseda - üle segatud ning ei tohi tükkidena labida küljest kukkuda - alasegatud. Ehk siis kirjeldus, mida kõige enam kasutatakse on laava.
Pane tainas pritskotti ning kasuta 1 cm otsikut. Pritsi kiirelt ja suhteliselt tugevalt. Nagu kirjutasin, siis küpsetuspaberil on ok teha, kuid mul ei tule nad siis piisavalt ühes mõõdus, seega silikoonmatt on minu jaoks parem.
Kui küpsised pritsitud tuleks vähemalt 2-3 korda lasta kogu plaaditäiel vastu lauda kukkuda 20-30 cm kõrguselt, see ajab õhumullid välja. Ning küpsised peaks seisma vähemalt 30 minutit enne küpsetamist. Ahjuga on siis nii, et igaühel oma ahi. Üldiselt peaks sobima 135-150 kraadi vahel küpsetamine ja 10-15 minutit. Valmis makroon lööb aluse küljest lahti.
Nüüd väga tähtis osa makrooniküpsetamisel - lase küpsised enne edasi toimetamist korralikult maha jahtuda!!!
Täidis
Seekord tegin punase apelsini kreemi, milleks läks vaja:
- 150g toorjuustu
- 150 g võid
- 100 g tuhksuhkrut
- 0,5 punase apelisni mahl ja koor.
Vahusta või ja toorjuust ning lisa vaikselt tuhksuhkur. Kõige lõpus lisa aeglaselt mahl ja koor. Pane pritskotti ning lase veidi seista külmkapis. Pritsi küpsiste keskele ühesuurused padjad kreemi ning vajuta teine pool kergelt peale.
Enne söömist tasub makroonid mõneks ajaks õhukindlalt külmikusse panna :)
Mis muud kui edu katsetamisel ja makroonide puhul kipub kehtima reegel - algaja õnn ;)
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar